一般的清蛋糕比如海绵或者戚风,都需要打发鸡蛋蛋清,这个是蛋糕松发的关键动力,如果没有打发,那出来的就是实心饼一个,不算是蛋糕了。
不过,比如重油蛋糕,马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性,来实现蛋糕的松软,所以,鸡蛋不用打发。
马芬类的蛋糕则使用小苏打、泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发,鸡蛋打发的话,成品更好,不打好的蛋糕也一样松软。
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