烘培时的用料蛋白是蛋清,蛋清是指包在蛋黄周围,由蛋白质组成的透明的胶状物质,故又称为蛋白,蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名,蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用,如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。
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